Emprendedores Gastronomía Paraná 

El mapa de alimentos saludables que crece en Paraná

Parana hacia el Mundo

Durante los últimos años se acrecentó la tendencia de la producción y el consumo de comida saludable, de origen natural, orgánico o agroecológico. Aquí el registro de emprendedores dedicados a trabajar preparados con estos insumos.

Generalmente las y los emprendedores trabajan en sus casas, en lugares especialmente acondicionados para la elaboración adecuada de sus productos. También para la mayoría es su principal fuente de ingresos. Algunos, autodidactas; otros, con estudios terciarios que aportan a sus propuestas. Y por sobre todas las cosas, declaran sus principios acerca de qué productos consumir, para el cuidado del cuerpo y el ambiente.

Natalia Damadian. Casapan.

Desde Casapan no sólo se apuesta al amasado artesanal, sino que se obtiene la materia prima de otros emprendedores locales y regionales que se dedican a la agroecología. Natalia produce panes con semillas, frutos secos acaramelados en azúcar de mascabado, queso y cebolla, aceituna y hierbas, entre otros. Además, prepara pre pizzas integrales o con vegetales frescos y salteados. También cocina tartas de verduras, budines y medallones de legumbres, cereales y vegetales.

Aunque se dedica a esto hace casi ocho años, la emprendedora relata que “al principio no se llamaba así, ni tampoco elaboraba la misma cantidad de elementos”. Una característica fundamental de estos emprendimientos artesanales es el trabajo “por encargue”. A principios de semana, envía a sus clientes o sube a las redes la propuesta semanal, y en base a los pedidos elabora los alimentos, que se retiran en su casa entre los jueves y los domingos.

“Hay semanas de mucho trabajo y otras no tanto. En este momento está muy difícil la situación y bajó bastante la venta. Hay mucha gente que está cocinando para vivir, es comprensible que a veces me compren a mí y después a otro. Eso se vio muy marcado durante la pandemia”, explica Natalia a ERA Verde. Casapan es su única fuente de ingresos actualmente, y ella maneja sola todo el emprendimiento.

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Ana Maslein. La Casita Verde.

“Es una prolongación de lo maternal”, dice Ana cuando se le pregunta por qué empezó a producir derivados de la leche. Y sigue: “Cuando mis hijos eran chicos, buscaba leche de un tambo, en Establecimiento Santa Rosa, para hacerles leche entera y dulce de leche”. Respecto al yogur (griego o natural), la especialidad de la casa, comenta que “el proceso es darle vida a la leche con bacterias pro bióticas, y hay cierto cuidado maternal ahí”. Aunque empezó como un hobby, hace aproximadamente tres años es su principal fuente de ingresos: “Ocupa gran parte de mi vida, de mis emociones, es un desafío muy grande. Requiere mucha higiene, cuidado, concentración y amor”, explica.

Desde La Casita Verde se elabora productos que transforman la leche en alimentos saludables. Empezó con yogur griego, siguió con dulce de leche y manteca clarificada (ghee). Actualmente, también realiza manteca tradicional y queso crema, entre otros. A la materia prima la continua obteniendo del mismo tambo. Todo es elaborado de manera artesanal, hasta el etiquetado y envasado.

La producción es completamente natural, en un laboratorio casero en el que pasteuriza y realiza todos los procesos necesarios. “Los proveedores me sugieren que ponga aglutinantes para espesar el yogur, pero no lo hago pese a que se pierde mucho en el desuerado”, comenta Analía. Los productos son libres de conservantes y endulzantes.

En la producción colaboran su compañero, Fernando, que es técnico en Seguridad e Higiene, y Marita, que se encarga de la limpieza del lugar. Además, su nuera Cristal realiza las tareas de comunicación. Ana cuenta con el carnet de manipuladora en Bromatología y, aunque aprendió de forma autodidacta, la ayudaron la maternidad y su estancia de 11 años viviendo en El Bolsón, provincia de Río Negro, en donde eran rutinarias la cosecha y elaboración de comidas con frutas del lugar.

Respecto a la red de emprendedores de alimentos saludables, Ana menciona que es un gran círculo solidario. “No sólo tiene que ver con la buena alimentación, sino con el cuidado del medio ambiente. Por ejemplo, nosotros usamos el envase de vidrio porque queremos dejar un mensaje con la reutilización y el reciclado”, explica la emprendedora.

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Nicolás Müller. Nativo.

Nicolás es un emprendedor que se dedica a la panificación artesanal. En su caso trabaja con fermentación natural con masa madre, con ingredientes agroecológicos y orgánicos. Esto quiere decir que no utiliza levadura comercial o industrial en el proceso. “Se fermenta con un cultivo de masa madre que es de elaboración propio, y que llevo más de dos años cuidando”, comenta Nicolás. Esta es la principal distinción de Nativo con las panaderías convencionales.

Además, elabora otros fermentos y conservas como mermeladas o jugos, y vende productos agroecológicos de almacén para complementar la panificación. Aunque antes participaba mucho en ferias de alimentos saludables o en la Casa de la Cultura, ahora vende por pedidos en redes sociales. Desde su casa, en un espacio que fue adaptando y equipando con el tiempo, elabora por su cuenta entre 50 y 100 kilos de pan por semana.

Comenzó hace dos años y medio y al mismo tiempo estudiaba la Tecnicatura Superior en Gestión Gastronómica en Santa Fe. “En mi familia siempre se cocinó casera y artesanalmente, así que aprendí y experimenté desde chico. Comparto ese gusto y esa pasión, me gusta mucho lo que hago”, cuenta Nicolás. Nativo fue creciendo hasta convertirse en su principal fuente de ingresos.

Respecto a las dificultades más grandes a la hora de producir, menciona que la fermentación natural lleva sus tiempos y temperaturas. “Ese control hay que ajustarlo constantemente, depende de la época del año. Lo artesanal hace que haya que adaptar los procesos”, explica el emprendedor.

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Malena Viale. Alimentario.

La opción y preferencia por los alimentos veganos también son cada vez más demandados. Malena cocina y elabora este tipo de productos que además, en su mayoría, son sin gluten. En Alimentario, se pueden encontrar propuestas saladas como hamburguesas, sorrentinos, falafels, fermentos, vinagre, chucrut, kéfir y alimentos pro bióticos o deshidratados: “Todo está fermentado o con su debido proceso de activación, como el caso de las legumbres o las semillas”, explica la emprendedora. Y hay un espacio para lo dulce, como alfajores, galletitas e incluso gaseosas, todo endulzado con frutas o estevia.

Para Malena, la intención es “que sean productos lo más naturales posibles, con buena materia prima, ricos y nutritivos para el cuerpo”. Empezó con el emprendimiento hace tres años, cuando tenía 21. Tiene el espacio en su casa, y vende por las redes sociales o en negocios que se encargan de revender lo que ella produce. “Antes de empezar, estudié Gastronomía y también Gestión Gastronómica”, comenta.

Sin embargo, la emprendedora explica que Alimentario comenzó como una interrogación acerca de qué era ‘lo saludable’, debido a conflictos en su adolescencia: “Tuve rechazo a los alimentos por motivos emocionales y familiares, a muchas chicas les pasa. Adelgacé un montón, pero cuando pude despejarme de eso empecé a consumir saludable”. Ahí confluyeron sus estudios en gastronomía y otras inquietudes: “Quería cocinar, pero no lo que me enseñaban en el instituto. Además, me preguntaba por qué comíamos siempre lo mismo”, relata Malena.

Como Nicolás, considera que el trabajo con los fermentos es lo más complicado a la hora de producir. Sin embargo, también resalta: “En el comienzo, había mucha desinformación acerca de estos productos, que no eran tan comunes. Tuve que darlos a conocer, mostrar sus beneficios. Hoy hay muchos más emprendimientos, y las personas se acercan con otra visión”.

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Glosario
  • Alimentos (o productos) Naturales: Son los que están libres de ingredientes sintéticos, artificiales o aditivos.
  • Alimentos Orgánicos: Se refiere a los que se obtienen mediante la Producción Orgánica, es decir, a un sistema que evite la utilización de determinados productos químicos sintéticos, o tóxicos para el organismo humano. En Argentina, la etiqueta de ‘Orgánico’ está regulada por la Ley de Producción Ecológica, Biológica y Orgánica 25.127 (1999), que otorga la calificación de un producto como ‘orgánico’ al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa).
  • Agroecología: Se trata de un sistema agrario que no utiliza agroquímicos para la producción de los alimentos. Es fundamentalmente local, por lo que los emprendimientos son claves para el desarrollo de la cultura agroecológica. Es una perspectiva más integral, que atiende al entorno social y a la historia al momento de la producción, circulación y consumo de los alimentos.
  • Alimentos Saludables: Este es un término más amplio y difícil de conceptualizar. Depende de lo que las personas, los emprendimientos o las empresas conciban como ‘sano’, es la forma en la que se entenderá a los alimentos saludables. En general, se asocia el término ‘saludable’ con el favorecimiento de ‘la salud’, pero puede aplicarse a alimentos naturales y a alimentos sintéticos.

Por: Aquiles Díaz. Pasante de las Prácticas Curriculares de la carrera de Comunicación Social de la Facultad de Ciencias de la Educación (FCEdu) de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER).

Fotos: Gentileza Emprendedores consultados.

Fuente: ERA Verde.

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